CÁC QUYẾT ĐỊNH QUAN TRỌNG TRONG VIỆC THU HOẠCH VÀ ĐÓNG GÓI TÔM (PHẦN 1)

Thu hoạch tôm nuôi là bước cuối cùng của một chu kỳ sản xuất dài (vài tháng), và là bước quan trọng nhất mặc dù thời gian diễn ra ngắn, chỉ vài giờ. Toàn bộ nhóm thu hoạch phải thực hiện tối ưu mọi công việc để có kết quả tốt nhất về năng suất và chất lượng sản phẩm tôm sau thu hoạch và chế biến.

Cả người nuôi tôm và nhà máy đóng gói đều đã đầu tư đáng kể để thu hoạch sản phẩm có chất lượng cao nhất, nhưng thường việc thực hiện không đúng kế hoạch hoặc thực hành thu hoạch không đạt yêu cầu có thể phủ nhận công sức của vài tháng làm việc chăm chỉ - và nguồn lực đáng kể đã đầu tư - chỉ trong vài phút. Các yếu tố quan trọng nhất cần xem xét trong quá trình thu hoạch là thời gian và nhiệt độ, nhưng vệ sinh cũng đóng một vai trò rất quan trọng không chỉ vì lý do an ninh lương thực mà còn đối với chất lượng của chính sản phẩm.

Chất lượng sản phẩm có thể được hiểu theo nhiều cách khác nhau tùy thuộc vào thị trường, người tiêu dùng và các nền văn hóa khác nhau. Do đó, việc liệt kê và xác định với khách hàng các thông số chất lượng khác nhau một cách khách quan và toàn diện nhất là điều rất quan trọng. Danh sách này và các định nghĩa của từng tham số phải được viết ra và được tất cả các bên chấp nhận để tránh những hiểu lầm có thể có về ý nghĩa thương mại quan trọng đối với tất cả các bên liên quan.

Ngay cả ở những quốc gia mà thị trường nội địa hiện tại dường như không quá quan tâm đến chất lượng của sản phẩm, cũng cần lưu ý rằng yêu cầu của người tiêu dùng về chất lượng đang tăng nhanh cùng với việc nâng cao mức sống của họ. Đây là tình trạng có thể thấy ở tất cả các nước đang phát triển đối với tất cả các sản phẩm phục vụ đời sống hàng ngày nói chung và đối với tôm nói riêng. Các nhà sản xuất tôm phải sẵn sàng điều chỉnh các tiêu chuẩn của họ để đáp ứng sự gia tăng kỳ vọng về chất lượng sản phẩm của thị trường, và phải điều chỉnh các quy trình thu hoạch và đào tạo nhân sự cho phù hợp.

Ra quyết định thu hoạch

Người nuôi tôm quyết định ngày thu hoạch của họ chủ yếu dựa trên trọng lượng cơ thể trung bình của tôm trong ao cụ thể, đồng thời xem xét nhu cầu thị trường và giá tốt nhất cho các kích cỡ nhất định. Nhưng mỗi thị trường có đặc điểm và yêu cầu riêng, người nuôi nên định hướng quyết định của mình không chỉ về đơn giá bán mà còn nên lưu ý đáng kể về tỷ suất lợi nhuận ròng tiềm năng, điều này sẽ phụ thuộc vào các thị trường khác nhau có sẵn.

Khi người nuôi quyết định thu hoạch, việc chọn ngày nào thu phải dựa trên việc xem xét kỹ tình trạng của tôm. Hầu hết người nuôi thường tiến hành lấy mẫu sơ bộ một số lượng nhỏ tôm để kiểm tra, xác định độ cứng của vỏ và các khía cạnh tổng thể của nó, kiểm tra màu sắc và mùi vị, dị tật, vết bẩn, thương tích và các khía cạnh khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nói chung, quyết định thu hoạch sẽ được đưa ra nếu đáp ứng ba tiêu chí sau:

- Có ít hơn 5% tôm đang lột xác và ít hơn 10% tôm mềm vỏ

- Ít hơn 5% tôm có khuyết tật cơ thể, và

- Tôm có mùi và vị tốt

Tỷ lệ phần trăm cứng vỏ không phải là thông tin đầy đủ để đưa ra quyết định thu hoạch. Khó khăn chính của việc này là xác định chính xác giai đoạn lột xác trung gian. Việc tôm có vỏ cứng khi lấy mẫu sơ bộ là chưa đủ. Cần phải xác định giai đoạn lột xác trung gian (hay còn gọi là giai đoạn khởi đầu của lột xác) để đảm bảo rằng stress khi thu hoạch sẽ không gây ra hiện tượng lột xác hàng loạt trong khi thu, điều này có thể buộc phải đình chỉ thu hoạch hoặc hậu quả là giảm chất lượng và giá trị sản phẩm. Ngay cả khi tôm không lột xác, giai đoạn hiện tại của chúng có thể không đủ cho một sản phẩm có kết cấu tốt như mong muốn, vì hàm lượng nước cao trong cơ thể động vật có thể làm bong vỏ của chúng.

Việc xác định giai đoạn khởi đầu lột xác tương đối dễ dàng và đã được một số tác giả mô tả. Cách dễ nhất là quan sát nhánh chân trong (endopodites) của phần đuôi (uropod) tôm bằng kính hiển vi hai mắt với độ phóng đại 40 lần (xem hình) . Mũi tên trong hình con tôm trên cùng bên trái chỉ vào vùng của endopodite của uropod. Từ giai đoạn A đến E trong hình cho thấy các giai đoạn từ lúc chuẩn bị lột xác đến khi lột xác. Trong hình cho thấy rõ các giai đoạn tách dần và hình thành nên lớp “lông” (setae) mới.

Hình - Chân đuôi (nhánh trong) được quan sát dưới kính hiển vi để xác định thời gian lột xác trước khi thu hoạch. (hình của HERVÉ LUCIEN-BRUN)

Sau khi quyết định thu hoạch, việc cho tôm ăn phải tạm dừng trong vòng 4-6 giờ (không lâu hơn) trước khi bắt đầu tiến hành thu hoạch. Trước đây, việc cho ăn đã bị tạm dừng ít nhất 48 giờ hoặc hơn trước khi thu hoạch, nhưng tôi tin rằng đây là một sai lầm. Tôm sẽ không ngừng ăn nếu các ngừng cho ăn trong vài giờ.

Nếu không có thức ăn công nghiệp vì hành động ngừng cho ăn, tôm sẽ đào sâu xuống lớp bùn đáy ao để tìm thức ăn và chúng cũng sẽ ăn cả mùn bã hữu cơ (có màu đen), điều này khiến tôm có vẻ ngoài kém hấp dẫn vì gan tụy của chúng sẽ to ra, và có các mảng đen ở phần đầu của tôm.

Thật không may, phần lớn người nuôi thường không quyết định bán tôm dựa trên các điều trên mà dựa trên giá cả và kích thước tôm thu hoạch mà họ đã thống nhất được.

Ở Ecuador, người nuôi thường chọn một nhà máy chế biến để bán tôm dựa trên bảng giá có sẵn cho các loại sản phẩm tôm chế biến và chúng được phân thành loại A, B. Nhà máy chế biến sẽ cung cấp dịch vụ thu hoạch bao gồm vận chuyển, nước đá, các sản phẩm cần thiết cho thu hoạch, gồm cả metabisulfite (để ngăn ngừa sự biến đen của tôm). Người nuôi Ecuador se cử người đại diện đến nhà máy chế biến để kiểm soát qui trình sản xuất, đóng gói, và người nuôi được trả tiền theo kích cỡ và trọng lượng tôm thật, được đóng gói cuối cùng. Điều này làm cho người nuôi được trả tiền cao hơn và như vậy họ có lợi ích kinh tế trực tiếp để có trách nhiệm thu hoạch tôm đạt chất lượng cao nhất có thể. Đó là một hệ thống rất tốt, nó giúp người nuôi ý thức hơn về chất lượng và khuyến khích họ thu hoạch tôm tốt nhất có thể.

Chuẩn bị cho quá trình thu hoạch

Khi đã quyết định thu hoạch, mực nước trong ao phải được hạ xuống đủ để có thể thu hoạch nhanh chóng và triệt để. Không có quy tắc thiết lập độ sâu nước tốt nhất để thu hoạch, vì nó có thể phụ thuộc vào nhiều thông số bao gồm sản lượng tôm ước tính trong ao, diện tích ao, tốc độ thoát nước, độ dốc đáy ao và các thông số khác. Nhân viên chịu trách nhiệm chuẩn bị thu hoạch phải có kiến ​​thức tốt về tất cả các ao để xác định đúng mực nước tối ưu cho thu hoạch. Bởi vì nhiều ao trong một trang trại có thể khác nhau,  và không có gì thay thế cho kinh nghiệm.

Tốt nhất, một vụ thu hoạch ao phải được kết thúc trong vài giờ (4 đến 8 giờ, tùy thuộc vào diện tích ao) để duy trì tôm trong điều kiện tốt. Khi hạ thấp mực nước, cần thực hiện cẩn thận để không gây stress cho tôm, điều này có thể gây ra sự lột xác với số lượng lớn tôm có trong ao. Bắt đầu thu hoạch với mực nước quá cao cũng có thể gây ra những hậu quả không mong muốn, vì thời gian thu hoạch có thể quá dài và cũng gây ra stress và lột xác hàng loạt cho tôm.

Các ao nuôi tôm thường được thu hoạch thủ công trong nhiều năm, nhưng nhiều trang trại đang chuyển sang thu hoạch cơ học bằng cách sử dụng nhiều loại máy thu hoạch khác nhau, bao gồm máy bơm cánh quạt, có chìm hoặc không, vít Archimedes, dây đai thang máy và các loại khác. Máy thu hoạch cơ học cho phép lấy số lượng lớn tôm ra khỏi ao nhanh hơn và cần ít người hơn so với thu hoạch thủ công. Nhưng tất cả các hoạt động sau thu hoạch phải được tổ chức rất tốt để tránh mọi sự chậm trễ và tồn đọng (có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm) của tôm thu hoạch bằng cách này.

Hình - Thu hoạch bằng cơ giới ban ngày tại New Caledonia (hình của HERVÉ LUCIEN-BRUN)

Các ao nuôi tôm thường được thu hoạch vào ban đêm, vì nhiệt độ mát mẻ và thích hợp hơn. Tuy nhiên, thu hoạch vào ban đêm có nhược điểm quan trọng là việc kiểm soát sẽ có nhiều khó khăn hơn là ban ngày. Ưu điểm chính của thu hoạch ban ngày là nó cho phép kiểm soát liên tục quá trình và chất lượng tôm tốt hơn.

Nguồn: https://www.aquaculturealliance.org/

Lược dịch bởi: KS. Nguyễn Thành Quang Thuận - VPAS JSC

Thu hoạch tôm nuôi là bước cuối cùng của một chu kỳ sản xuất dài (vài tháng), và là bước quan trọng nhất mặc dù thời gian diễn ra ngắn, chỉ vài giờ. Toàn bộ nhóm thu hoạch phải thực hiện tối ưu mọi công việc để có kết quả tốt nhất về năng suất và chất lượng sản phẩm tôm sau thu hoạch và chế biến.

Cả người nuôi tôm và nhà máy đóng gói đều đã đầu tư đáng kể để thu hoạch sản phẩm có chất lượng cao nhất, nhưng thường việc thực hiện không đúng kế hoạch hoặc thực hành thu hoạch không đạt yêu cầu có thể phủ nhận công sức của vài tháng làm việc chăm chỉ - và nguồn lực đáng kể đã đầu tư - chỉ trong vài phút. Các yếu tố quan trọng nhất cần xem xét trong quá trình thu hoạch là thời gian và nhiệt độ, nhưng vệ sinh cũng đóng một vai trò rất quan trọng không chỉ vì lý do an ninh lương thực mà còn đối với chất lượng của chính sản phẩm.

Chất lượng sản phẩm có thể được hiểu theo nhiều cách khác nhau tùy thuộc vào thị trường, người tiêu dùng và các nền văn hóa khác nhau. Do đó, việc liệt kê và xác định với khách hàng các thông số chất lượng khác nhau một cách khách quan và toàn diện nhất là điều rất quan trọng. Danh sách này và các định nghĩa của từng tham số phải được viết ra và được tất cả các bên chấp nhận để tránh những hiểu lầm có thể có về ý nghĩa thương mại quan trọng đối với tất cả các bên liên quan.

Ngay cả ở những quốc gia mà thị trường nội địa hiện tại dường như không quá quan tâm đến chất lượng của sản phẩm, cũng cần lưu ý rằng yêu cầu của người tiêu dùng về chất lượng đang tăng nhanh cùng với việc nâng cao mức sống của họ. Đây là tình trạng có thể thấy ở tất cả các nước đang phát triển đối với tất cả các sản phẩm phục vụ đời sống hàng ngày nói chung và đối với tôm nói riêng. Các nhà sản xuất tôm phải sẵn sàng điều chỉnh các tiêu chuẩn của họ để đáp ứng sự gia tăng kỳ vọng về chất lượng sản phẩm của thị trường, và phải điều chỉnh các quy trình thu hoạch và đào tạo nhân sự cho phù hợp.

Ra quyết định thu hoạch

Người nuôi tôm quyết định ngày thu hoạch của họ chủ yếu dựa trên trọng lượng cơ thể trung bình của tôm trong ao cụ thể, đồng thời xem xét nhu cầu thị trường và giá tốt nhất cho các kích cỡ nhất định. Nhưng mỗi thị trường có đặc điểm và yêu cầu riêng, người nuôi nên định hướng quyết định của mình không chỉ về đơn giá bán mà còn nên lưu ý đáng kể về tỷ suất lợi nhuận ròng tiềm năng, điều này sẽ phụ thuộc vào các thị trường khác nhau có sẵn.

Khi người nuôi quyết định thu hoạch, việc chọn ngày nào thu phải dựa trên việc xem xét kỹ tình trạng của tôm. Hầu hết người nuôi thường tiến hành lấy mẫu sơ bộ một số lượng nhỏ tôm để kiểm tra, xác định độ cứng của vỏ và các khía cạnh tổng thể của nó, kiểm tra màu sắc và mùi vị, dị tật, vết bẩn, thương tích và các khía cạnh khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nói chung, quyết định thu hoạch sẽ được đưa ra nếu đáp ứng ba tiêu chí sau:

- Có ít hơn 5% tôm đang lột xác và ít hơn 10% tôm mềm vỏ

- Ít hơn 5% tôm có khuyết tật cơ thể, và

- Tôm có mùi và vị tốt

Tỷ lệ phần trăm cứng vỏ không phải là thông tin đầy đủ để đưa ra quyết định thu hoạch. Khó khăn chính của việc này là xác định chính xác giai đoạn lột xác trung gian. Việc tôm có vỏ cứng khi lấy mẫu sơ bộ là chưa đủ. Cần phải xác định giai đoạn lột xác trung gian (hay còn gọi là giai đoạn khởi đầu của lột xác) để đảm bảo rằng stress khi thu hoạch sẽ không gây ra hiện tượng lột xác hàng loạt trong khi thu, điều này có thể buộc phải đình chỉ thu hoạch hoặc hậu quả là giảm chất lượng và giá trị sản phẩm. Ngay cả khi tôm không lột xác, giai đoạn hiện tại của chúng có thể không đủ cho một sản phẩm có kết cấu tốt như mong muốn, vì hàm lượng nước cao trong cơ thể động vật có thể làm bong vỏ của chúng.

Việc xác định giai đoạn khởi đầu lột xác tương đối dễ dàng và đã được một số tác giả mô tả. Cách dễ nhất là quan sát nhánh chân trong (endopodites) của phần đuôi (uropod) tôm bằng kính hiển vi hai mắt với độ phóng đại 40 lần (xem hình) . Mũi tên trong hình con tôm trên cùng bên trái chỉ vào vùng của endopodite của uropod. Từ giai đoạn A đến E trong hình cho thấy các giai đoạn từ lúc chuẩn bị lột xác đến khi lột xác. Trong hình cho thấy rõ các giai đoạn tách dần và hình thành nên lớp “lông” (setae) mới.

Hình - Chân đuôi (nhánh trong) được quan sát dưới kính hiển vi để xác định thời gian lột xác trước khi thu hoạch. (hình của HERVÉ LUCIEN-BRUN)

Sau khi quyết định thu hoạch, việc cho tôm ăn phải tạm dừng trong vòng 4-6 giờ (không lâu hơn) trước khi bắt đầu tiến hành thu hoạch. Trước đây, việc cho ăn đã bị tạm dừng ít nhất 48 giờ hoặc hơn trước khi thu hoạch, nhưng tôi tin rằng đây là một sai lầm. Tôm sẽ không ngừng ăn nếu các ngừng cho ăn trong vài giờ.

Nếu không có thức ăn công nghiệp vì hành động ngừng cho ăn, tôm sẽ đào sâu xuống lớp bùn đáy ao để tìm thức ăn và chúng cũng sẽ ăn cả mùn bã hữu cơ (có màu đen), điều này khiến tôm có vẻ ngoài kém hấp dẫn vì gan tụy của chúng sẽ to ra, và có các mảng đen ở phần đầu của tôm.

Thật không may, phần lớn người nuôi thường không quyết định bán tôm dựa trên các điều trên mà dựa trên giá cả và kích thước tôm thu hoạch mà họ đã thống nhất được.

Ở Ecuador, người nuôi thường chọn một nhà máy chế biến để bán tôm dựa trên bảng giá có sẵn cho các loại sản phẩm tôm chế biến và chúng được phân thành loại A, B. Nhà máy chế biến sẽ cung cấp dịch vụ thu hoạch bao gồm vận chuyển, nước đá, các sản phẩm cần thiết cho thu hoạch, gồm cả metabisulfite (để ngăn ngừa sự biến đen của tôm). Người nuôi Ecuador se cử người đại diện đến nhà máy chế biến để kiểm soát qui trình sản xuất, đóng gói, và người nuôi được trả tiền theo kích cỡ và trọng lượng tôm thật, được đóng gói cuối cùng. Điều này làm cho người nuôi được trả tiền cao hơn và như vậy họ có lợi ích kinh tế trực tiếp để có trách nhiệm thu hoạch tôm đạt chất lượng cao nhất có thể. Đó là một hệ thống rất tốt, nó giúp người nuôi ý thức hơn về chất lượng và khuyến khích họ thu hoạch tôm tốt nhất có thể.

Chuẩn bị cho quá trình thu hoạch

Khi đã quyết định thu hoạch, mực nước trong ao phải được hạ xuống đủ để có thể thu hoạch nhanh chóng và triệt để. Không có quy tắc thiết lập độ sâu nước tốt nhất để thu hoạch, vì nó có thể phụ thuộc vào nhiều thông số bao gồm sản lượng tôm ước tính trong ao, diện tích ao, tốc độ thoát nước, độ dốc đáy ao và các thông số khác. Nhân viên chịu trách nhiệm chuẩn bị thu hoạch phải có kiến ​​thức tốt về tất cả các ao để xác định đúng mực nước tối ưu cho thu hoạch. Bởi vì nhiều ao trong một trang trại có thể khác nhau,  và không có gì thay thế cho kinh nghiệm.

Tốt nhất, một vụ thu hoạch ao phải được kết thúc trong vài giờ (4 đến 8 giờ, tùy thuộc vào diện tích ao) để duy trì tôm trong điều kiện tốt. Khi hạ thấp mực nước, cần thực hiện cẩn thận để không gây stress cho tôm, điều này có thể gây ra sự lột xác với số lượng lớn tôm có trong ao. Bắt đầu thu hoạch với mực nước quá cao cũng có thể gây ra những hậu quả không mong muốn, vì thời gian thu hoạch có thể quá dài và cũng gây ra stress và lột xác hàng loạt cho tôm.

Các ao nuôi tôm thường được thu hoạch thủ công trong nhiều năm, nhưng nhiều trang trại đang chuyển sang thu hoạch cơ học bằng cách sử dụng nhiều loại máy thu hoạch khác nhau, bao gồm máy bơm cánh quạt, có chìm hoặc không, vít Archimedes, dây đai thang máy và các loại khác. Máy thu hoạch cơ học cho phép lấy số lượng lớn tôm ra khỏi ao nhanh hơn và cần ít người hơn so với thu hoạch thủ công. Nhưng tất cả các hoạt động sau thu hoạch phải được tổ chức rất tốt để tránh mọi sự chậm trễ và tồn đọng (có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm) của tôm thu hoạch bằng cách này.

Hình - Thu hoạch bằng cơ giới ban ngày tại New Caledonia (hình của HERVÉ LUCIEN-BRUN)

Các ao nuôi tôm thường được thu hoạch vào ban đêm, vì nhiệt độ mát mẻ và thích hợp hơn. Tuy nhiên, thu hoạch vào ban đêm có nhược điểm quan trọng là việc kiểm soát sẽ có nhiều khó khăn hơn là ban ngày. Ưu điểm chính của thu hoạch ban ngày là nó cho phép kiểm soát liên tục quá trình và chất lượng tôm tốt hơn.

Nguồn: https://www.aquaculturealliance.org/

Lược dịch bởi: KS. Nguyễn Thành Quang Thuận - VPAS JSC